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张若昀带唐艺昕见家长发现鄞州 | 腌茄糊: 老底子宁波人的“压饭榔头”

来源:萍乡新闻 时间:09-09 11:07:11浏览5次

(视频 王世杰)“臭冬瓜、烂茄糊  ,肚皮吃得胀鼓鼓 ,后门头顾一顾(蹲一蹲的意思)  ,‘卜落’一声生了个小尼姑  。”这首市井民谣  ,对于很多老底子宁波人来说大概并不陌生  。

当我还是个孩子的时候 ,成年人习惯在做冬瓜和茄子的时候一遍又一遍地重复这句老话  ,它们都是宁波本地的  。这也表明宁波人对臭冬瓜和烂茄子酱有一种特殊的感觉  ,它们曾经是常见的腌菜 。

秋天开始后 ,大量当地茄子开始销售  。如果以前是这样的话 ,那将是制作腌茄子酱的好时机  。

带腌茄子 ,给茄子浇香油这种蔬菜  ,每个人都不陌生  ,它是每个家庭餐桌上的常客 ,油焖茄子  ,肉焖茄子  ,鱼露茄子 ,酱油腌茄子  ,几乎所有的焖茄子烹饪都用上了 ,而且一年四季  ,蔬菜市场似乎都不缺茄子  。事实上 ,茄子起源于印度  ,据说是在汉代传入中国的 。西汉王宝的《通越》是最早记载茄子的文章  。长期以来 ,人们喜欢茄子  ,并给茄子添加一些美好的祝愿  。因为茄子长而薄  ,人们使用谐音  ,茄子的意思是“长寿”  。

古人也写了许多关于茄子的诗  。例如  ,在沈约的南北朝诗歌中  ,“紫茄子腐烂了 ,绿芋头灰暗不平  。”在唐代孙颜渊写的《蔡亮》中  ,“紫茄子和白苋菜受到珍视 ,如果他们继续工作  ,就会变得更穷 。”宋朝时 ,杨万里写了“两首来自山村的歌”  ,他说:“风、烟、绿水、青山绿水 ,还有紫茄子和大豆的家  。”

自古以来  ,茄子就有多种用途  。清代 ,袁枚在《绥远菜单》中介绍了茄子的一些方法:“将整个茄子去皮 ,用水浸泡除去苦味汁  ,用猪油煸制 。烧烤时 ,最好先用水浸泡 ,然后用甜酱煨 。”将茄子切成小块  ,不去皮  ,放入油中热烫  ,放入秋油中煸制  。这也更好  。”"蒸、煮、劈  ,掺芝麻油和米醋 ,夏天食用十分方便."它也可以“炖干保存”当然  ,最先进的方法应该是《红楼梦》中的“茄子鲨” 。

带蒸茄子来

然而 ,对老宁波人来说 ,还有一种茄子更像是乡下的  。腌制茄子酱  ,顾名思义  ,是用茄子腌制的  。为什么它也被称为“茄子糊”  ,因为茄子在用重物蒸和压时容易破皮  。吃的时候  ,茄子加入芝麻油搅拌后变成糊状  。许多人喜欢吃烧焦的部分  ,因为它容易吸收油 ,味道更好  。

在夏天和秋天 ,天气热的时候 ,许多人会食欲不振 ,吃不下饭  。然而  ,如果此时端上一小盘咸淡适中、带有芝麻油香味的腌制茄子酱 ,就可以保证再多吃一碗米饭 。

腌茄糊  ,对于过去的宁波人来说  ,那都是吃怕了的“长下饭”  ,但是对于现在的人来说 ,要做出味道地道的腌茄糊  ,似乎也不是件容易事 。首先 ,得挑选到合适的茄子 。现在  ,市面上出售的茄子品种有很多  ,光看茄子表皮的颜色  ,就有深紫色、浅紫色、黑紫色、紫红色  ,还有圆茄、长茄、矮茄等之分  。但老底子宁波人种出来的茄子  ,多是颜色较深、细长型的茄子 ,所以一直被大家唤为“本地茄”  。

为了给我们做地道的腌茄子酱 ,住在中和街东湖新苑的英郭萍阿姨早早来到菜市场  ,挑了几公斤适合做腌茄子酱的“本地茄子”  。

回到家后 ,英郭萍首先摘下茄子的花梗 ,洗了洗  。接下来  ,她拿出蒸笼蒸馒头  ,然后整齐地把茄子一个接一个地放在上面  ,尽量不重叠  。在等待空档时  ,郭萍告诉记者 ,她是作为一名下属出生和长大的  。小时候  ,因为她家是居民  ,没有种植蔬菜的田地  ,所以她买了她家吃的所有蔬菜  。事实上 ,像郭萍这样的居民害怕吃腌制的茄子酱  ,也不愿意好好照顾腌制的茄子  ,因为他们买了几公斤茄子后就不能做很多腌制的茄子酱了  。

▲用盐腌制

大约15分钟后  ,英郭萍从厨房搬出几笼蒸茄子  。她说最好让蒸茄子在腌制前冷却一段时间  ,这样皮肤会更柔软  ,不会被石头压破  。然后 ,她拿了一个米筛  ,先放一层茄子 ,然后放一层粗盐 ,然后再放一层茄子 ,把它放好  。英郭萍说  ,如果你想腌制的茄子适度咸淡  ,通常是3公斤新鲜茄子  ,添加约8两粗盐  。然后 ,她拿出一块洗过的大石头  ,直接压在茄子上 。“大约需要一天一夜的时间来压榨 ,然后茄子会渗出大量的水分 。当茄子被压下时 ,你可以拿起一次性保鲜袋 ,一袋一袋地包装  ,然后放入冰箱冷冻  。当你想吃的时候 ,拿出一个袋子  ,倒上芝麻油  。几次之后  ,你就可以直接吃了  。”

然而  ,在过去 ,当没有冰箱的时候  ,人们会把腌茄子放在一个罐子里  ,并不断在上面压石头  。因为害怕变质 ,人们通常会把它放在一个凉爽的地方 ,比如水罐旁边  ,如果想吃的话  ,就吃几个  。然而 ,许多人会在食用前蒸腌茄子糊并倒芝麻油 。吃的时候  ,一股香油的香味会扑鼻而来 。这绝对是夏秋季的“米锤” 。

乡味故事就着腌茄糊吃下两碗饭对于腌茄糊这道菜  ,其实不少宁波人对它都颇有感触  ,特别是“50后”“60后”这代人  ,经历过物质匮乏的年代  ,按他们的话说:“虽然那时吃多了会嫌弃  ,但是现在吃起来却是地道的味道  。”

谢蓝雪阿姨住在中和街天成社区  ,60多岁 。当她谈到腌茄子酱时 ,她似乎想回忆起她年轻时的所有经历  。她告诉记者 ,她是鄞州人  。她出生在农村  ,早早辍学去做农活  。插秧、种田、插秧...各种农活都做了 。“那时  ,我一大早就出门  ,晚上回家 。午餐就放在田野旁边的阴凉处  。”谢阿姨说 ,当时家里人太多了 ,她妈妈不得不为他们每人准备一顿午餐 ,而且不愿意放更多的食物  。

▲用塑料包装覆盖

每年夏季播种的夏收季节也是茄子大量上市的季节  。在谢阿姨的记忆中  ,她妈妈给她带来的午餐有一半与茄子有关  。秋初前后  ,新鲜茄子越来越老  ,更适合制作腌制茄子酱  。妈妈会做一大罐腌茄子酱 。这时 ,几乎每天中午的饭都和腌茄子酱有关  。谢蓝雪说  ,当时的生活水平是一样的 ,没有人抱怨  。有时候你可以吃两大碗酸茄子酱米饭  。

“如今人们注重健康  ,不推荐多吃腌渍食品 ,但我有时会做些腌渍茄子酱来吃  。我觉得偶尔吃点旧粉底非常愉快 。”谢蓝雪说道  。

旧时光如今  ,在餐桌上偶尔吃到腌茄糊堪称美味  ,但在当年  ,这道菜可是穷苦人家吃怕了的“长下饭” 。

那时  ,老百姓的生活很艰难  ,就像“贫农家庭没有任何计划 ,所以他们可以轻松填饱肚子  。”在这首打油诗中 ,孩子们咬筷子和撕珠子的悲伤感觉只能在沉默中感受到  。孩子们又累又怕腐烂的茄子糊  ,它没有油和气  ,没有香气 ,只有酸味和酸味  。孩子举起饭碗  ,皱起眉头 ,有时嘴巴翘得很高  。当孩子们看到餐桌上只有腐烂的茄子糊时 ,他们不能吃东西  。他们经常不吃  ,饿着肚子哭  。当成年人看到它时  ,他们有时会把一些盐和烹调油与米饭混合在一起  ,为孩子调整它 。

有些人可能想知道为什么宁波人喜欢称腌茄子糊为烂茄子糊  。事实上  ,腌制茄子酱和烂茄子酱本质上没有区别  ,因为烂茄子酱是最差的茄子酱 。农民种植的大多数茄子主要在市场上出售  。因此  ,具有最亮皮肤和最佳外观的茄子被投放市场  ,以吸引买家尽快出售  ,并以较好的价格出售  。如果你吃自己的食物  ,你会很自然地挑出那些有疤痕的旧食物 。大多数茄子只能用来制作茄子酱  。这种茄子酱质量一定很差 ,自然会变成腐烂的茄子酱 。另一件事是茄子腌得太多了  。如果石头压得太久 ,茄子会破皮  ,自然变成腐烂的茄子糊  。

▲压石头 ,压出水

在宁波这个古老的基地城市  ,茄子酱几乎是每个家庭在夏天和秋天的“大餐”  。每天供应三餐  。此外  ,中午和晚上吃一大碗茄子糊  ,其余的用篮子盖住 ,第二天再吃  。夏天和秋天气温高的时候  ,茄子酱肯定会变酸  。这种酸辣变质的茄子酱叫什么名字  ?

如今  ,每个家庭的生活都大大改善了  ,超过了小康水平  。平时  ,我吃肉吃腻了  ,所以偶尔会吃点茄子糊来调节口味  ,这就是所谓的“人间美味”  。然而 ,现在做的茄子糊已经不是过去的烂茄子糊了  ,尽管两个词之间的差别很大  。

今天的茄子酱是选择最好的新鲜茄子制成的  。平时倒的油也是最受欢迎的  ,而且倒的量也相对充足  。现在它是为即时消费而制造的 。它是稀有而精致的  。一顿饭后  ,吃饭的心情非常不同  。

网友说@丁香花:过了古稀之年觉得更加怀旧  ,每当读到某篇文章  ,或碰到某件事 ,或吃到某种小菜怀旧情感就会油然而生  。前几天 ,老伴做了一道色香味较佳的茄糊 ,我们吃得津津有味  。同时  ,还使我想起了小时候夏秋时节母亲经常做茄糊 ,把茄糊当作了“长下饭” ,平时在餐桌上除了茄糊外就是腌苋菜、燥干菜、臭白菜  ,只能感慨现在生活变化太大了  。

@鱿鱼丝:对我  ,80后  ,我对烂茄子酱也有一种特殊的感觉  。当我还是个住在农村的孩子时  ,我父亲总是在他的稻田里放一小块  ,种两排茄子  。茄子成熟时 ,每次我父亲去田里  ,他总是摘几根  。我妈妈会给我们煮茄子和油炸肉 。然而  ,秋天开始后 ,茄子变老了  ,我爸爸会立刻把所有的茄子都摘下来  。这时 ,我妈妈会做腌制茄子  。我最喜欢的是妈妈做的腌茄子  。它既不咸也不淡  ,倒芝麻油也不香  。当我这个周末回家时  ,我让妈妈再做一次  。这仍然是一种古老的工艺  ,是我童年记忆的味道 。

腌茄糊的做法

配料:茄子、盐、芝麻油

1.取出茄子 ,洗净  ,然后整齐地放入蒸笼中  ,成排摆放  。

2.蒸大约15分钟后  ,可以从锅里拿出来冷却  。

3.取一个米筛  ,放一层茄子 ,然后放一层粗盐 ,依次放进去  ,茄子和盐的比例一般是新鲜茄子蒸3斤 ,放82左右粗盐;

4.把大石头压在茄子上一天一夜  ,然后在上面浇上芝麻油  ,你就可以吃了  。根据个人喜好  ,腌制茄子也可以在食用前蒸熟并浇上芝麻油  。

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